Délectation d’un moment festif ou dégustation en tête-à-tête, le champagne reste synonyme de convivialité et d’élégance. Mais savez-vous vraiment tout sur ce précieux breuvage ? Dans cet article, nous vous invitons à percer les secrets du roi des vins grâce à 3 points clés à connaître absolument. Découvrez les subtilités de l’appellation d’origine contrôlée (AOC) et la manière dont le champagne est confectionné, avant de comprendre l’influence des cépages utilisés dans sa composition.
L’appellation d’origine contrôlée (AOC)
Afin de garantir son authenticité, le champagne bénéficie d’une appellation d’origine contrôlée (AOC). C’est en effet un label qui certifie que certains produits agricoles sont issus d’une zone géographique spécifique et répondent à des normes de qualité rigoureuses. L’AOC implique également que chaque étape de production, depuis la culture des vignes jusqu’à l’élaboration du vin, soit réalisée conformément aux règles établies par l’appellation. En d’autres termes, un véritable champagne tel qu’un Pierre Mignon doit impérativement être produit en Champagne, une région du nord-est de la France. Pour être reconnu AOC, un champagne doit respecter plusieurs autres critères stricts.
On compte parmi ceux-ci les cépages autorisés et le mode de production. En clair, seuls trois cépages principaux sont autorisés pour la production de champagne. Il s’agit du Chardonnay, du Pinot Noir et du Pinot Meunier. Pour finir, le champagne doit obligatoirement suivre les étapes traditionnelles d’élaboration, dont la fermentation en bouteille et l’ajout de liqueur de dosage pour provoquer la prise de mousse naturelle.
Le processus de confection du champagne
Derrière chaque flûte savoureusement effervescente se cache un savoir-faire ancestral méticuleusement respecté. La réussite du champagne réside dans sa méthode d’élaboration appelée « champenoise » ou « traditionnelle », qui lui confère des arômes uniques ainsi que cette fameuse effervescence tant appréciée. La méthode champenoise comprend plusieurs étapes primordiales pour garantir la qualité du vin.
- Vendanges manuelles avec tri minutieux des grappes.
- Pressurage immédiat dans les pressoirs à raisins, permettant d’extraire un jus riche en arômes.
- Fermentation alcoolique avec ajout de levures pour une transformation des sucres en gaz carbonique et alcool.
- Filtration ou collage pour éliminer les parties solides restantes et clarification du vin.
- Assemblage des vins issus des différents cépages et crus.
- Mise en bouteille pour permettre la prise de mousse due à une seconde fermentation en bouteille (fermentation malolactique) et ajout d’une liqueur de tirage contenant sucres et levures pour provoquer l’effervescence désirée.
- Remuage régulier afin de former le dépôt dans le goulot et faciliter son expulsion lors du dégorgement.
- Dégorgement, étape visant à expulser le dépôt concentré sous forme de glaçon grâce à la pression atmosphérique déjà présente dans la bouteille.
- Ajout de la liqueur de dosage (recette tenue secrète par chaque maison) au champagne, lui conférant un caractère plus ou moins sucré selon son taux de brisures de sucre.
- Mûrissement final sur lattes afin que le breuvage s’équilibre subtilement pour atteindre sa plénitude d’expression.
L’influence des cépages sur les champagnes
Le goût et les arômes d’un champagne sont largement influencés par les cépages utilisés dans sa composition. Les principaux cépages autorisés sont le Chardonnay, le Pinot Noir et le Pinot Meunier. Le Chardonnay est un cépage blanc à la robe claire, qui confère aux cuvées une légèreté et une finesse incomparables. Les arômes délicats du Chardonnay rappellent les fleurs blanches telles que l’aubépine ou le chèvrefeuille et des notes minérales comme le silex.
Le Pinot Noir est un cépage rouge, puissant et fruité, exprimant principalement des arômes de fruits rouges tels que la fraise, la framboise ou la cerise selon son millésime. Il apporte également de la structure et de la complexité aux champagnes composés de ce cépage majoritaire. Le Pinot Meunier, quant à lui, est aussi un cépage rouge, mais plus ample et riche en sucrosité que le Pinot Noir. Ses arômes évoquent des fruits secs, des agrumes et du pain grillé. Le Pinot Meunier ajoute de la générosité et de la gourmandise aux cuvées.
Grâce à ces trois cépages, le vigneron peut élaborer différents types de champagne, notamment le Brut (majoritairement issu du Pinot Noir), l’Extra-Brut ou Zéro Dosage, le Rosé (assemblage de vins rouges et blancs ou par saignée), le Blanc de Blancs (100% Chardonnay) ou encore le Blanc de Noirs (Pinot Noir et/ou Pinot Meunier exclusivement).